Pourquoi certains rosés sont-ils couleur saumon, tandis que d'autres sont orange ou fuchsia ?

Le rosé ne représente plus que 10% de la production de vin. (Yuliia Kokosha / Getty Images)

De quelle couleur était le plus vieux vin du monde ? Ni blanc,ni rouge : c'était du rosé. Mais d'où le rosé tire-t-il son inimitable couleur rose ? La science commence à le comprendre,et c'est plus complexe qu'il n'y paraît.

Les traces archéologiques des premiers vins,inventés dans le Caucase,il y a près de 6 000 ans,montrent que la boisson était obtenue en pressant des raisins noirs,mais sans faire ensuite macérer les peaux dans le jus. Or,c'est lors de cette étape que le raisin transfère ses pigments au liquide pour le rendre rouge. Cette phase de macération ne s'est véritablement développée qu'à la fin du Moyen Âge.

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Cela signifie qu'auparavant,tous les vins étaient rosés ou blancs lorsqu'ils étaient élaborés à partir de raisins blancs,apparus dans l'Antiquité.

Aujourd'hui,le rosé ne représente plus que 10% de la production de vin et a bien perdu de ses lettres de noblesse. La science a,néanmoins,récemment montré que ce vin est bien plus complexe et intéressant qu'il n'y paraît. Sa robe peut aller du saumon à l'orange,en passant par le fuchsia ou la couleur grenadine.

La science derrière la couleur du rosé

Jusqu'à récemment,on ne savait pas précisément pourquoi un rosé arborait une nuance plutôt qu'une autre. Une étude scientifique menée par un groupe de chercheurs français,qui ont analysé 268 vins rosés provenant de 21 pays,apporte aujourd'hui des éléments de réponse. Toutes ces couleurs ne viendraient pas uniquement des pigments rouges des peaux de raisin : ces nuances sont surtout le fruit de la fermentation et de la maturation du vin,au même titre que les grands crus.

Pour les rosés de couleur claire,la teinte saumon se forme principalement grâce aux levures. Les rosés plus foncés,eux,doivent plutôt leurs teintes aux réactions entre les anthocyanes,les pigments présents dans la peau du raisin,et les tanins lors de la vinification. Quant aux rosés orangés,leurs nuances colorées sont dues à l'oxydation.

En clair,à partir d'un même jus de raisin,selon les processus chimiques qui se produisent,on peut obtenir toute une palette de roses différents,accompagnés d'une large gamme de saveurs.